El atole es una bebida heredada de las culturas pre-hispánicas. Está elaborada a base de masa de nixtamal y agua, de distintas espesuras y sabores.
Los nahuas se caracterizaban por su alimentación frugal y no acostumbraban el desayuno. A media mañana, después de algunas horas de trabajo, tomaban un tazón de atolli —que significa “aguado” en náhuatl— como primer alimento; lo bebían al natural, condimentado con chile o endulzado con miel.
El atole sigue siendo una bebida de uso diario para los mexicanos y entre sus sabores y tipos están: fresa, piña, guayaba, ciruela, capulín, coco, nuez, almendra, flor de san juan, pinole, ceniza, champurrado con chocolate, blanco con trozos de piloncillo, agrio o xocoatole, cuatole (con miel y chile), chileatole, mezquiatole, xole (con cacao), nacuatole (con miel y calabazas), atole de habas y watónali (con frutas o hierbas).
El burrito es técnicamente un taco: una tortilla de harina grande que envuelve diversos tipos de guisados, tradicionalmente preparados a base de carne, aunque también los hay de frijoles, queso y otros ingredientes.
Es tan popular en Estados Unidos de América que la comida Tex-Mex ha reclamado su invención durante años, pero el burrito es un invento del lado mexicano de la frontera. Aunque existen varias leyendas sobre su creación, todas coinciden en un punto: los burritos fueron inventados en Ciudad Juárez, México.
La historia más difundida cuenta que a finales del siglo XIX —e incluso hasta la época revolucionaria— existió un señor de nombre Juan Méndez, que vendía guisados enrollados en tortillas de harina, y logró tanto éxito que diariamente iba y venía del barrio juarense de Bella Vista al Paso, Texas, cargando su mercancía en un burro, que a la larga inspiraría el nombre.
Las calaveritas de azúcar y la flor de cempasúchil comparten el protagonismo de las ofrendas mexicanas durante la celebración del Día de Muertos. La tradición dicta que en la frente de la calaverita se escriba el nombre de nuestros muertos o de alguna persona viva a la que se le desea larga vida.
Este dulce es la reinvención mexicana del alfeñique, técnica árabe heredada por los españoles durante la conquista musulmana que, una vez convertidos en conquistadores, trajeron al Nuevo Mundo junto con la caña de azúcar. Se usó para sustituir a los cráneos que en tiempos precolombinos se colocaban en los tzompantlis para honrar a los dioses.
La imagen de las calaveritas, con su colorida decoración de papeles brillantes y betún, se ha convertido en un símbolo de la tradición mexicana en todo el mundo.
Platillo elaborado con trozos de tortilla de maíz, fritos o tostados, bañados en salsa de chile verde o roja. Su origen es herencia de la riqueza culinaria de los habitantes del México prehispánico, quienes aprovechaban todos los alimentos, incluso las tortillas duras sobrantes de un día anterior, que ablandaban remojándolas en salsa de chile.
Según el filólogo e historiador Ángel María Garibay, la palabra chilaquiles proviene del náhuatl chilaquilli, palabra compuesta por chilli (chile) y aquilli, que significa “estar metido en algo”.
Hoy en dia, se han convertido en un alimento ideal para el desayuno. Crujientes o remojados, se sirven acompañados de ingredientes como pollo deshebrado, chorizo o huevo, con queso
y crema.
Los tradicionales chiles en nogada se disfrutan en septiembre, mes de los festejos patrios en México. Este platillo, originario de Puebla, incluye más de veinte ingredientes.
Sobre su origen se cuentan dos leyendas: la primera, le atribuye su invención a las monjas del Convento de Santa Mónica, quienes crearon una receta para celebrar el cumpleaños de Iturbide y el triunfo de su ejército en 1821; aprovecharon el chile poblano y la temporada de granada y nuez de Castilla para incluir en el platillo los colores de la bandera trigarante.
La segunda leyenda fue divulgada por el escritor Artemio del Valle Arizpe, quien en su libro Sala de tapices afirmó que en el ejército trigarante militaban tres soldados cuyas novias vivían en Puebla; al terminar la gesta, las jóvenes ansiaban celebrar el regreso de sus enamorados, por lo que decidieron recibirlos con un gran banquete. Cada una eligió un ingrediente que representara un color del ejército y, con la bendición de san Pascual Bailón, obtuvieron los chiles en nogada.
Dentro del vasto repertorio que la gastronomía mexicana ofrece, la cocina de Yucatán es una de las más ricas, resultado de la mezcla de ingredientes mayas con sabores traídos de Europa, el Caribe y el Medio Oriente, cuyo platillo más famoso es la cochinita pibil.
Pibil proviene del maya y significa “enterrado”. Este platillo se prepara con carne de cerdo adobada en achiote y envuelta en hojas de plátano que se cocinan lentamente, por varias horas, sobre piedras calientes dentro de un hoyo en la tierra cubierto por hojas. Se sirve en tacos o en tortas, acompañada de cebolla morada reposada en naranja agria y chile habanero.
El origen de la cochinita pibil es prehispánico; guarda parentesco con un plato elaborado con venado, faisán o jabalí, que era propio del hanal pixán o “comida de las ánimas”, una tradición del pueblo maya que se realiza para celebrar
a los muertos.
Las enchiladas son un plato hecho a base de tortillas suaves de maíz, ligeramente freídas, enrolladas en forma de cilindro o dobladas por la mitad y cubiertas con salsa o mole; por lo general están rellenas con carne, pollo o queso.
Es una de las especialidades más populares de México. Existen versiones distintas por cada región del país, que varían en tipo de salsa y preparación, aunque las más populares son las enchiladas verdes, las rojas y las cubiertas de mole, adornadas con aros de cebolla, crema y queso rallado.
En la Ciudad de México son especialmente populares las enchiladas suizas, con salsa verde y rellenas de pollo, gratinadas al horno. En el Bajío son típicas las enchildas mineras, con chile guajillo y un toque de orégano y comino; o las ilustradas, cuya salsa se prepara con chiles anchos, semilla de cilantro, clavo y canela molida, entre otros ingredientes.
En Oaxaca se preparan las de mole negro y las estilo Totolapam, también llamadas “de coloradito”; mientras que en la Huasteca la especialidad son las potosinas, en cuya preparación primero se enchila la masa con la que se prepara la tortilla. La receta tiene tantas variaciones que se podría realizar un recorrido culinario por todos los estados del país y encontrar diversos tipos de enchiladas
en cada uno.
La ensalada César es un plato infaltable en el repertorio de los menús de los restaurantes más importantes de cocina internacional. Se elabora a base de lechuga y trozos de pan tostado, aderezados con una mezcla de ajo, anchoas, huevo duro, aceite de oliva, y queso parmesano. Aunque sobre su origen se cuentan diversas historias, oficialmente se sabe que nació en Tijuana, Baja California, en 1924, y se le atribuye su paternidad a los hermanos César y Álex Cardini.
Según la versión más difundida, un 4 de julio de 1924, César Cardini atendía a una gran cantidad de clientes en el restaurante del Hotel Caesar’s cuando se agotaron los suministros de la cocina, por lo que tuvo que improvisar y con lo poco que encontró en las alacenas creó una sencilla pero deliciosa ensalada que enamoró a los comensales.
Otra de las historias cuenta que la madre de los Cardini ya preparaba una ensalada similar con queso y pan, conocida en su pueblo natal en Italia, cerca del lago Maggiore.
La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (CANIRAC) afirma que la receta es derivación de una receta austriaca traída a México por Libio Santini, quien fuera ayudante de cocinero en el restaurante Caesar’s.
Más allá de la polémica de su origen, la ensalada César viajó de Tijuana al mundo y aunque su receta ha sido modificada con el paso del tiempo para incluirle trozos de carne de pollo, tocino u otros ingredientes, su esencia sigue intacta.
De acuerdo con Diana Kennedy, quien recuperó la receta preparada por Álex Cardini, el platillo originalmente se prepara con rebanadas de pan tostadas en horno y untadas con una mezcla de ajo machacado con anchoas y aceite de oliva; las hojas enteras de lechuga romana se mezclan con yema de huevo pasada por agua caliente, jugo de limón, salsa inglesa, queso parmesano rallado, sal y pimienta, y todo se mezcla hasta que queda bien integrado.
Hecho a base de maíz, el esquiate es un alimento todo terreno: podría considerarse una bebida o una sopa que quita el hambre y la sed, a la vez que nutre. Los rarámuris de la Sierra tarahumara lo toman diariamente y les provee la energía suficiente para recorrer decenas de kilómetros sin parar, día y noche.
Las mujeres tarahumaras desgranan el maíz —principalmente de las razas cristalino blanco, cristalino amarillo, azul o reventador de Chihuahua— y lo ponen a calentar con arena de arroyo en una olla de barro llamada “esquitera”, hasta que el maíz se revienta en forma de palomita, a la que llaman “esquite”. Del esquite molido en el metate sacan el pinole que consumen seco, cuando a éste se le agrega agua durante la molienda obtienen el esquiate que se puede tomar solo, como bebida, o acompañado de flores o quelites como una sopa.
Gracias a la notoriedad que los corredores tarahumaras han adquirido como los mejores del mundo, el esquiate ha llamado la atención, impulsando el consumo del pinole como un superalimento entre la comunidad deportiva.
La cocina es algo más que el alimento de la tierra. Es un acto de creatividad, un hecho cargado de simbolismo del más alto significado cultural.23
Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana
El conjunto de ingredientes, técnicas y recetas que componen la gastronomía mexicana es un legado ancestral, popular y vigente que resguarda nuestra raíz e historia y determina nuestra identidad. Esta herencia tiene su origen en el período prehispánico —con la tríada que conforman el maíz, frijol y chile— y dio un vuelco con la conquista, momento en que se incorporaron ingredientes y técnicas del Viejo Mundo que enriquecieron nuestra cocina sin alterar su carácter ni su autenticidad.
La cultura culinaria forma parte de un complejo modelo cultural que comprende desde las actividades agrarias, hasta las prácticas rituales, además de las costumbres y formas de comportamiento comunitarios para llegar a los fogones de cada hogar, en donde se preservan las técnicas, la preparación y el respeto a los alimentos.
En reconocimiento a esta riqueza, en 2010 la cocina tradicional mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la Unesco, tomando como referencia el paradigma de Michoacán. Este logro se consiguió gracias a la labor de un grupo de cocineras, investigadores, promotores e historiadores a través del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.
Destaca en este proyecto el trabajo de la cocinera Juana Bravo Lázaro y de la escritora, periodista y diplomática Gloria López Morales, quien afirmó que la inscripción “no es un ejercicio de vanagloria colectiva”24, sino que se trata de un paso fundamental que permitirá el rescate, salvaguarda y promoción de nuestra gastronomía.
Este ejemplo constituye un modelo que debe replicarse en los distintos núcleos de irradiación culinaria en nuestro país como lo son Oaxaca, Puebla, Yucatán, Guerrero y Veracruz, para así lograr la protección del vasto patrimonio culinario de cada una de las regiones.
El guacamole es una salsa preparada con aguacates maduros y machacados que puede servirse sola o con una mezcla de chile verde, jitomate, cebolla y cilantro —en ocasiones se le agregan unas gotas de limón para detener la oxidación del fruto—. Es un clásico de la cocina mexicana que se consume en casi todo el orbe.
Su origen se remonta a la época prehispánica y su nombre se deriva del náhuatl ahuacamolli, que proviene de la combinación de los vocablos ahuacatl (aguacate o testículos) y molli (mezcla).
En México se sirve como guarnición o salsa en cualquier tipo de taco o quesadilla; también se degusta como botana, acompañado de totopos. En cuanto a su preparación, existen algunas variantes regionales en donde a la mezcla se le agregan hierbas aromáticas; frutas como durazno, uva o granada, o insectos como jumiles o chapulines.
Este coctel, elaborado a base de tequila, ostenta el octavo lugar entre los cocteles más vendidos del mundo. Fue creado por Daniel Negrete, en 1936, cuando trabajaba en el Hotel Garci Crespo en Tehuacán, Puebla.
En la elegante barra del hotel, el cantinero había departido en varias ocasiones con Margarita Orozco, una mujer que tenía la curiosa costumbre de acompañar sus bebidas con golpes de sal. Una noche, inspirado por una de sus largas conversaciones, Daniel colocó hielo en un mezclador, exprimió varios limones, añadió licor triple seco, tomó una copa champañera y escarchó sus bordes en un anillo de sal para comodidad de Margarita, quien ya no tuvo que molestarse en alcanzar el salero.
Esta bebida mestiza nació gracias a la llegada del alambique y el sistema de destilación a la Nueva España. En la actualidad, se suele hacer una distinción entre mezcal y tequila, pero en realidad se denomina “mezcal” a todos los aguardientes que se obtienen de los diversos tipos de agave, incluido el tequila, cuya fama ha ensombrecido a sus congéneres.
El nombre genérico deriva del náhuatl mexcalli, que significa “pencas de maguey cocidas”; sin embargo, cada mezcal es bautizado según su región: bacanora, en Sonora; xtabentun, en Yucatán; sotol, en Chihuahua; tequila, en Jalisco; comiteco, en Chiapas; charanda, en Michoacán, por mencionar algunos. El mezcal, por excelencia, se produce en Oaxaca, en donde sigue siendo respetado como bebida ritual en
la cultura zapoteca.
Con este nombre que proviene del náhuatl mulli, cuyo significado es “salsa” o “guiso”, se agrupan una infinidad de platillos complejos, de origen prehispánico, que forman parte importante de la identidad de varias regiones del país.
En origen, los moles se preparaban para los dioses a base de una serie de ingredientes molidos y mezclados en metate. Cuenta la historiadora Cristina Barros que los pochtecas, al llegar a su casa después de un viaje, ofrendaban “cabezas de gallinas en caxetes con su molli” a Xiuhtecuhtli, dios del fuego.33 Actualmente, existen moles para toda ocasión, aunque en muchas tradiciones se reserva su consumo para la celebración de fiestas o rituales.
En Oaxaca resguardan la riqueza de los siete moles: negro, coloradito, colorado, amarillito, verde, chichilo y manchamanteles, presentes en las fiestas de cada región; mientras que Puebla es la cuna del famoso mole poblano, una variación del mole prehispánico, herencia de las monjas del convento de Santa Rosa que incluye más de 22 ingredientes.
También existen el mole de panza, el mole de olla o el michmole, que en su preparación son más parecidos a una sopa sustanciosa. En el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana aparecen más de 90 variedades de
este platillo.
A su llegada al Nuevo Mundo, el cuello de Cortés fue adornado con collares de guirnaldas tejidas con unas curiosas flores comestibles y deliciosas que los nativos llamaban mumúchitl. Después supo que en realidad aquellos pequeños brotes no nacían de un capullo, sino que eran un grano de maíz reventado al calor, el cual se comía en las festividades en honor a Xipe Totec, Dios de la regeneración, del maíz y de la guerra.
Sahagún describió al mumúchitl como “una flor muy blanca en cada grano”. Los indios lo obtenían poniendo las mazorcas al fuego, ensartadas en un palo, o separando los granos y calentándolos dentro de unas vasijas de arcilla con arena.
El pico de gallo es un híbrido entre salsa y ensalada preparado tradicionalmente con jitomate, cebolla, chiles jalapeños y cilantro, frescos y cortados en cuadritos; en algunas preparaciones se le añaden gotas de limón.
Este aderezo es un clásico de la cocina mexicana que se usa para acompañar cualquier platillo, pero especialmente los molletes, los nachos, las quesadillas y los tacos, o simplemente para disfrutar con totopos. Debido a sus usos e ingredientes, y por portar los colores emblemáticos de la enseña nacional, se le considera la reina de las salsas y se conoce también como salsa cruda, salsa picada, salsa mexicana o salsa bandera.
No existe una teoría reconocida acerca del origen de su nombre. El Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana refiere que se le nombra así debido a que sus ingredientes se pican finamente y se asemejan a la comida con la cual se alimentan las aves, aunque mucha gente se inclina a pensar que su nombre se debe a que hay que ser “muy gallo” para comerlo.
El pozole es un caldo preparado con maíz cacahuazintle, carne y chile, que se acompaña con cebolla, lechuga y rábanos, picados. Es el platillo por excelencia de las celebraciones patrias, aunque también desde su origen prehispánico se le ha vinculado con las grandes festividades.
Según lo descrito por fray Bernardino de Sahagún en Historia general de las cosas de la Nueva España, durante los ritos en honor al dios Xipe Tótec —el señor desollado, dios de la regeneración, del maíz y de la tierra— al emperador Moctezuma se le servía un plato con el muslo de un hombre sacrificado, hervido con maíz. A ese plato ritual lo llamaban tlacatlaolli y es el antecedente del pozole, nombre derivado del náhuatl pozolli, que significa “hervido” o “espumoso”.
En la actualidad se prepara tradicionalmente con carne de cerdo, aunque también hay estados de la república en donde lo prefieren con pollo e incluso con sardina o camarón.
Existe el pozole blanco, que se acompaña de salsas a base de tomate o jitomate, o el pozole condimentado, sazonado durante la cocción, de color verde o rojo, según sus ingredientes. Ambos se pueden condimentar con orégano y limón.
Es un antojito mestizo que consiste en una tortilla —se puede usar masa de maíz o de harina de trigo— doblada a la mitad en forma de media luna, rellena con queso derretido o cualquier tipo de guiso.
En algunas regiones del país, sobre todo en el norte, sur y sureste, la quesadilla se rellena exclusivamente de queso, mientras que en la Ciudad de México son famosas las de comal que se preparan con un sinnúmero de rellenos, por ejemplo: hongos, picadillo, papas, tinga, hongos, rajas, cuitlacoche o flor de calabaza, con o sin queso. Se pueden servir solas o se abren para agregarles lechuga rebanada, cebolla picada, queso rallado, crema y salsa. En otros lugares, como Pátzcuaro, Michoacán, se preparan las quesadillas de camarón fritas en aceite, acompañadas con chiles en vinagre.
Esta diferencia en sus rellenos ha provocado una polémica con respecto a su nombre. Según el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, su nombre se debe a que su relleno principal y original es el queso, pero la costumbre popular acepta como quesadillas a las antes mencionadas aunque se preparen sin este ingrediente.
La sopa azteca es un platillo tradicional originario de Tlaxcala, estado cuyo nombre significa “Lugar donde abundan las tortillas” o “Tierra de maíz”. Se conoce popularmente como sopa de tortilla y es la reina de las sopas en México.
Se elabora a partir de tiras de tortilla de maíz fritas, sumergidas en caldo de pollo y epazote, condimentado con jitomates, ajos, cebollas y chiles secos —pasilla o ancho—. A esta base se pueden añadir otros ingredientes como queso panela o ranchero, aguacate, pollo deshebrado, crema y trozos de chicharrón, entre otros, aderezados con limón.
El taco es el máximo embajador culinario de México en el mundo. Se prepara con una tortilla de maíz o harina de trigo, doblada o enrollada, rellena con cualquier tipo de guiso o carne.
Su nacimiento fue consecuencia de la derivación del uso de la tortilla, que en sus orígenes se empleaba como cuchara o plato comestible. Los indígenas lo llamaban tlatoalli, que significa “tortilla con relleno”.
Es el antojito de mayor consumo en nuestro país, de presencia perenne en las mesas hogareñas, restaurantes, fondas, mercados y puestos callejeros. Su nombre casi siempre alude a su preparación o a la especialidad que lo caracteriza. Entre los más conocidos existen los dorados —freídos con aceite—, los suaves y los tacos al vapor; incluso existen los tacos de nada, que son la simple tortilla doblada o enrollada, servidos al natural o fritos, solos o con salsa.
Los tacos al pastor son conocidos como tacos de trompo, están rellenos con carne de cerdo, adobada en una salsa de chiles secos y achiote, que se ensarta en una espada, adquiriendo la forma de un trompo coronado con una piña, que el taquero gira manualmente mientras se cuece a las brasas. Se acompaña con cebolla y cilantro picado, jugo de limón y salsa.
Estos famosos tacos, catalogados como el mejor platillo del mundo por el sitio Taste Atlas, surgieron en la década de los veinte cuando un grupo de libaneses mezclaron la técnica del shawarma —preparado con la carne de cordero marinada y cocida en un espetón— con los ingredientes y el toque mexicano.
De la gran variedad de platillos elaborados con ma- sa nixtamalizada, los más importantes son, sin duda, las tortillas y los tamales —nombrados originalmente como tamalli, que significa “envuelto” en náhuatl—.
La masa se envuelve cuidadosamente en hojas de maíz o de plátano, se le añade algún guiso o simplemente salsa de chile con trozos de carne y verduras o frijoles, y se dejan cocer al vapor.
En el México antiguo, las tortillas eran el alimento de todos los días, mientras que los tamales estaban reservados para los grandes banquetes festivos. Su nacimiento está ligado a la domesticación del maíz y existen indicios que sugieren su consumo alrededor de las pirámides del sol y de la luna en Teotihuacán entre los años 250 a. C. y 750 d. C.
En la actualidad, los tamales dejaron de ser un platillo de días especiales para formar parte de la cotidianeidad de los mexicanos, sobre todo en la Ciudad de México, donde la torta de tamal es parte fundamental de la alimentación. También siguen siendo protagonistas de fiestas como el Día de Muertos, la Candelaria y Navidad —en el norte del país—.
Existen más de 500 tipos de tamal: desde chipilín al tamal de cazuela, pasando por los chanchamitos, los piltamales, los vaporcitos y los zacahuiles, entre muchos otros.
El tequila es el destilado de agave más conocido en el mundo. Se obtiene exclusivamente de la variedad tequilana azul —o tequilana weber— que crece principalmente en la comunidad de Tequila, Jalisco.
Se consume desde tiempos coloniales y a finales del siglo XIX comenzó a exportarse con el nombre de vino mezcal de tequila. Más tarde, al someter este mezcal a una segunda destilación, comenzó a comercializarse como actualmente lo conocemos.
Los aires revolucionarios le dieron al tequila un impulso definitivo. El renacer nacional y el cine, uno de sus promotores principales, llevaron a los rincones más lejanos la imagen de un México de jinetes alegres, bragados, que lo mismo curaban sus penas que festejaban sus alegrías bebiendo tequila.
Esta bebida se toma popularmente en un vaso tequilero o caballito. Puede beberse sola o acompañada de sangrita y es ingrediente de cocteles como la Paloma, la Margarita, el Charro negro, el Campiro y la Cucaracha.
El paisaje agavero de Tequila, Jalisco, famoso por darle denominación de origen a la bebida considerada emblema nacional, ha sido declarado por la Unesco Patrimonio Mundial de la Humanidad en reconocimiento a su importancia cultural y belleza.
El maíz transformado en tortilla es, desde hace siglos, el alimento protagonista de la alimentación de los mexicanos. Se puede describir como un delgado círculo hecho de masa de maíz, tradicionalmente cocido en comal. Su invención se le atribuye a la cultura olmeca, primer pueblo que cultivó el maíz completamente domesticado en la parte sur de la costa del golfo de México.
En la Historia general de las cosas de la Nueva España, fray Bernardino de Sahagún dedicó varias páginas a la descripción de las tortillas: “Las tortillas que cada día comían los señores se llaman totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, que quiere decir ‘tortillas blancas y calientes y dobladas’; [...] otras tortillas comían cada día que se llamaban veitlaxcalli, quiere decir ‘tortillas grandes’ estas son muy delgadas y anchas y muy blandas”, entre muchas otras.55
Las tortillas se comen calientes y sirven como plato, cubierto y envoltura. Ya sea hechas a mano, usando tortilladoras caseras o hechas en máquinas industrializadas, son la materia prima con la que se preparan los tacos, quesadillas, enchiladas, enmoladas, entomatadas, flautas, tostadas, totopos, chilaquiles, sopas y un sinfín de platillos.
Las tostadas son un antojito elaborado a partir de tortillas de maíz crujientes. Se pueden preparar secadas al sol, al horno, en el comal o freídas en aceite. Habitualmente se comen con alimentos encima, cuya preparación varía de un estado a otro: en Oaxaca son populares las tostadas de chileajo con cama de frijol; en la Ciudad de México, las de pata o tinga de pollo; en Hidalgo y Tlaxcala se pueden probar las tostadas curadas, pasadas por pulque y secadas en comal, aunque también se disfrutan solas, aderezadas con salsa o un buen guacamole.
Otro de los usos de la tortilla son los clásicos totopos. Son trozos de tortilla de maíz crocantes, cortados en forma triangular, que se usan como base de los chilaquiles o como botana. Se sabe que desde tiempos antiguos se comían sobrantes de tortillas tostadas, cuyo nombre era totopochtli, que en náhuatl quiere decir “tostado”. En Oaxaca existe un totopo muy tradicional elaborado en ollas de barro especiales llamadas “comixcales”.
Los totopos son tan populares que incluso hoy existen marcas de botanas comerciales, inspiradas en su forma y sabor, que se venden por todo el mundo. Son ideales para adornar platillos típicos y para degustar con guacamole, salsa, frijoles refritos, o cualquier tipo de dip.
