Sazonador, adobo y fuente de color. El achiote es un condimento imprescindible en las cocinas del sureste de México. Gracias a él existen la cochinita pibil y los tacos al pastor, entre muchos otros platillos, dos glorias de la gastronomía nacional.
En el México prehispánico se le consideraba una planta sagrada y se usaba como pigmento. La manera en la que se obtiene la pasta de achiote, decantando el polvo que se halla en las semillas, es una técnica maya de gran refinamiento.
Tras el descubrimiento de América fue llevado a Europa en donde se empleó para teñir desde pieles, lana, seda y algodón, hasta quesos, mantequillas y pescados ahumados. Crece en la zona sur de México, sobre todo en Yucatán y Campeche; aunque actualmente también se cultiva en países como: Brasil, Colombia, Ecuador y Perú.
“Existe en este país una planta que es a la vez árbol y cardo. Las hojas son gruesas como la rodilla y más largas que el brazo. […] Cuando está maduro, los indios cortan la base del retoño, la que produce un licor que mezclan con las cortezas de un árbol particular. […] Este árbol es de la más grande utilidad porque produce vino, vinagre, miel y un brebaje semejante al jugo de una uva cocida”1 , así describían los españoles al maguey, planta que atrajo su atención a su llegada al Nuevo Mundo.
Los indígenas lo llamaban metl o mexcametl. Al fermentar su mucílago elaboraban el pulque y aprovechaban sus pencas para extraer una fibra con la que tejían vestidos, sandalias y ogas, entre otros objetos.
Fue el naturalista sueco Carlos de Linneo quien le dio el nombre científico de Agave —que en griego significa “admirable”—, para denominar todas las plantas de su género. De los más de 285 tipos de agave que han sido descritos en el mundo, 200 se encuentran dentro del territorio mexicano. Además de su importancia para la elaboración de las bebidas más representativas del país, su cultivo ayuda a detener la erosión del suelo, su tallo se utiliza en la construcción de chozas y con sus raíces se elaboran cepillos y escobas.
De los aportes gastronómicos que México ha dado al mundo, el aguacate es la joya de la corona. Su nombre proviene del vocablo náhuatl ahuacatl, que significa “testículos de árbol”.
Una de las primeras referencias sobre su consumo data del año 1519 y aparece en el libro Suma de geografía de Martín Fernández de Enciso: “lo que hay dentro es como mantequilla, tiene un sabor delicioso y deja un gusto tan blando y tan bueno que es maravilloso”2.
México es el principal proveedor en el mercado internacional de este fruto cuyo sabor, textura y propiedades son tan apreciados, por lo que es considerado el “oro verde”.
Sus nutrientes también son aprovechados en la cosmetología para la elaboración de lociones, aceites, jabones y productos para el cabello.
Esta alga microscópica de color verde azulado era conocida en la época prehispánica como tecuitlat, que significa “excremento de piedra”. Los mexicas la cosechaban en los alrededores del lago de Texcoco para hacer una pasta que los españoles bautizaron como “queso de tierra”.
En la actualidad se le conoce como un superalimento, gracias a que brinda un aporte proteico mucho más digerible que el de la carne roja, además de una gran cantidad de vitaminas, minerales, ácidos grasos, clorofila y una amplia gama de fotoquímicos. Es uno de los complementos alimenticios más apreciados en el mundo; elegido por la NASA para enriquecer la dieta de los astronautas en las misiones espaciales.
Los cuatro alimentos esenciales en la dieta de los antiguos mexicanos eran el amaranto, el maíz, el frijol y el chile. Los aztecas consideraban al amaranto como el alimento de los dioses. El uso ritual de su semilla daba cuerpo a las deidades y su polvo, como pinolli, era una provisión fundamental para dar vitalidad al cuerpo mortal de los viajeros.
Debido a la profunda relación del amaranto con los rituales religiosos indígenas, los misioneros cristianos redujeron su cultivo casi hasta erradicarlo; por fortuna, el amaranto crecía de manera salvaje y su uso continuó. Sobrevivieron las “alegrías” —dulce elaborado a base de amaranto y miel de maguey— y se siguió nutriendo al pueblo mexicano hasta nuestros días. A finales del siglo XX se redescubrió el enorme valor nutricional del amaranto, incluso se le ha propuesto como un posible recurso contra el hambre en el mundo.
El principal beneficio del cacao es un brebaje que hacen y llaman chocolate. […] Es una bebida preciada y con la que convidan a los señores que vienen o pasan por sus tierras. […] Usan echarle especias y mucho chile, también lo hacen en pasta y dicen que es pectoral y para el estómago y contra el catarro.8
José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, 1590.
Cuenta la leyenda que Quetzalcóatl, dios del aire y de los vientos, obsequió a los toltecas un árbol de cacao y enseñó a las mujeres cómo tostar sus semillas y molerlas hasta convertirlas en una masa, a la que después añadían agua y flores para hacer el cacahuatl, una bebida perfumada reservada solo para sus criaturas más amadas.
El cacao es uno de los mayores tesoros que Mesoamérica legó al mundo. Llegó a Europa con los españoles, quienes tras la conquista regresaron a la Península cargados del “alimento de los dioses”, que en el Nuevo Mundo era usado por los aztecas como moneda de cambio, alimento y bebida.
Hernán Cortés apreció el gran valor nutritivo de la bebida a base de cacao y la repartía entre sus soldados. Escribió en sus Cartas de relación: “Una sola taza de esta bebida fortalece tanto al soldado que puede caminar todo el día sin necesidad de tomar otro alimento”9. Cortés invitó a sus coterráneos a beberlo con abundante espuma, a la usanza de los indígenas, pero endulzado con azúcar y luego con leche.
El sabor del chocolate conquistó Europa y sus virtudes energéticas fueron muy apreciadas por estudiantes y religiosos. El ritual del chocolate adquirió tal arraigo que se convirtió en una costumbre palaciega conocida como “agasajo”, en la que se ofrecía a los invitados una taza de chocolate con bocadillos de pan dulce.
Cada país experimentó con el chocolate nuevos usos, formas y recetas. En el siglo XVII, en Inglaterra fue integrado por primera vez como ingrediente para la preparación de un pastel; y para mediados del siglo XIX, en Holanda, se usó la prensa hidráulica para la extracción de la manteca de cacao, materia prima que revolucionó la confitería con la posibilidad del chocolate sólido, cuyas combinaciones y formas son infinitas.
Junto con el maíz y el frijol, la calabaza era de los principales ingredientes de la milpa, el sistema de siembra mesoamericano más importante. En Relación de las cosas de Yucatán, Diego de Landa describía durante el siglo XVI la versatilidad de sus usos:
“Algunas de ellas son para sacar pepitas para hacer guisados, otras para comer asadas y otras para hacer los vasos de sus servicios”11. Y es que esta planta rastrera es una de las pocas cuyos frutos, flores, pepitas y guías pueden aprovecharse en su totalidad.
Su composición nutricional, rica en magnesio y zinc, refuerza los sistemas inmunitario, cardiovascular y nervioso; previene la fatiga crónica y la depresión, y ayuda a mejorar el aprendizaje en los niños. Su consumo contribuye también al buen estado de la piel, los huesos y los dientes.
El camote se encuentra entre los principales cultivos tuberosos del mundo. Su nombre deriva de la palabra náhuatl camohtli, que significa “raíz comestible”.
Cuenta la historiadora Cristina Barros que este tubérculo salvó de la inanición a millones de chinos durante la década de los años sesenta, razón por la cual en China se procura y respeta su cultivo.
Por su alto contenido de carbohidratos, fibra, antioxidantes, betacarotenos, vitaminas y minerales, el valor nutricional del camote es mayor que el de la papa, un gran refuerzo en casos de desnutrición. Por ello, en algunas regiones de África se refieren a él como “protector de los niños”; de hecho, en este país existe un programa dedicado a promover el camote en las papillas infantiles.
A la variedad del camote de cerro o silvestre, que crece alrededor del lago de Chapala, en Jalisco, se le atribuyen propiedades medicinales, sobre todo como regulador hormonal en estados
de climaterio.
Su nombre proviene del vocablo náhuatl chiactic,que significa “cosa llena de grasa”. Es una planta herbácea de la familia de las lamiáceas que contiene una alta concentración —incluso mayor que la del salmón— de ácido graso alfa linoleico omega 3.
Los mayas y los aztecas la consideraban el alimento ideal para los guerreros, fuente de energía para largas travesías. Los tarahumaras, llamados como “el pueblo nacido para correr”, se nutren con izkiate, bebida energética hecha a base de maíz o semillas de chía. Las propiedades de la chía han cobrado tanta fama que sus semillas han sido catalogadas como el súperalimento definitivo.
Los mayas obtenían el tzictli de la resina extraída de la corteza del chicozapote —conocido también como “árbol del chicle”— y lo usaban como masticatorio, para limpiar los dientes, y como distractor del hambre y la sed.
El desarrollo industrial del chicle, como ahora lo conocemos, comenzó en Estados Unidos a finales del siglo XIX. Cuenta la historia que el general Antonio López de Santa Anna le ofreció una tonelada de resina de tzictli al inventor Thomas Adams, quien, sin mucho éxito, intentó utilizarlo en la fabricación de neumáticos. Al conocer su uso como masticatorio, el señor Adams experimentó mezclarlo con parafina y así inventó un producto masticable que empezó a comercializar en 1869. Años más tarde se le agregó sabor a la mezcla y despegó la empresa Adams New York Gum.
El chile es el rey de la cocina mexicana, ya que brinda olor, color y sabor a todos
nuestros platillos.
Rojos, verdes, amarillos, naranjas o negros, de los que pican y de los que no…, se calcula que existen entre dos y tres mil tipos de chile en el mundo. Su origen es el Capsicum annum, cuya evidencia más antigua son las semillas de la cueva de Coxcatlán, en la región de Tehuacán, Puebla, que datan de entre 6900 a.C. y
5000 a.C.15
Es uno de los ingredientes del Nuevo Mundo que causó curiosidad a los españoles, ya que los indígenas le rendían tributo a Tlatlauhqui cihuatl ichilzintli, la “respetable señora del chilito rojo”.
Además de su uso alimenticio, era valorado por sus propiedades medicinales: el dolor de caries se curaba presionando un chile caliente con sal contra el diente infectado; aceleraba la labor de parto; era un remedio para el estreñimiento y servía, incluso, contra el “mal de ojo”.
“Los frijoles amarillos, colorados, blancos y los menuditos, y los que están jaspeados, y otros de muy diversos colores y los que son muy gordos que son como habas, que se dicen en su lengua ayecotli”20, así describe Bernardino de Sahagún la gran variedad de frijoles que encontró en la Nueva España.
El frijol es un símbolo de nuestra identidad nacional y un pilar para la economía del país; junto al chile y al maíz constituyen la gran tríada gastronómica mexicana.
Actualmente se conocen más de 150 variedades de frijol en el mundo. En Francia a todos los tipos de frijoles se les denomina haricot, haciendo referencia al ayecotli.
Desde tiempos prehispánicos el frijol se consume aprovechando todos los ciclos de vida de la planta: sus plántulas son comidas como quelites, al igual que los ejotes —vainas inmaduras— y el grano maduro cocido.
Con más de 549 especies, México es líder mundial en insectos comestibles. La entomofagia es una herencia de los antiguos mexicanos quienes consumían muy poca carne en su dieta, pues los insectos representaban la principal fuente de proteína en su alimentación.
En el Códice Florentino se describen 96 especies de insectos; los favoritos en la dieta prehispánica eran las hormigas de miel (necuázcatl), los huevecillos de hormiga (azcatlmolli), los gusanos de maguey (meoculli) y los chapulines.
En la actualidad, moscos y artrópodos siguen siendo parte de la dieta de los mexicanos: jumiles, alacranes, chinicuiles, ahuautles (huevecillos de insectos hemípteros), chicatanas, cuchamá, grillos, moscas, termitas… Y muchos más son el bocadillo perfecto para abrir el apetito, sazonados con limón, chile, ajo y cebolla. Además de su alto contenido proteico son ricos en hierro y otros nutrientes que vuelven su consumo altamente saludable.
El nombre de este tubérculo proviene de la palabra náhuatl xicamatl, que significa “raíz que mana jugo”. Esta característica carnosa y fresca de su textura la volvió uno de los postres preferidos por los mayas para apaciguar los embates del calor.
Francisco Hernández describe, en el libro Historia Natural de la Nueva España, las propiedades de la jícama: “Extinguen la sed, combaten el calor y la sequedad de la lengua, suministran un alimento muy apropiado a los que tienen fiebre y alimentan al cuerpo. […] He oído decir han sido llevadas a España condimentadas con azúcar o cubiertas con arena”26.
Los conquistadores españoles llevaron esta raíz acuosa a las islas Filipinas, extendiéndose a muchas partes de Asia, en donde se le adoptó como ingrediente de varias recetas tradicionales.
El xiltómatl, ingrediente mesoamericano, cuya raíz náhuatl significa “ombligo”, fue domesticado por los aztecas, quienes ofrendaban los mejores ejemplares de esta fruta, acompañados de flores y copalli, a Tlazotéotl, diosa de la pasión y la lujuria.
Desde México se trasladó al Viejo Mundo de la mano de Hernán Cortés. En España, durante mucho tiempo su uso se redujo a planta de ornato, pues creían que era venenoso.
Fue en Italia en donde descubrieron su cualidad para adaptarse y mezclarse con otros ingredientes, por lo que lo nombraron pomodoro, es decir “manzana de oro” y perfeccionaron su cultivo hasta convertirlo en un fruto cada vez más grande, jugoso, fuerte y de múltiples y voluptuosas formas. Actualmente se conocen más de dos mil variedades de jitomate y es considerado uno de los ingredientes más importantes en el planeta. La dieta mediterránea e innumerables platillos mexicanos serían inconcebibles sin su presencia
“El poema del Popol Vuh narra que cuando los dioses dieron origen a la tierra decidieron crear al hombre y para su hechura, probaron primero con barro, pero aquel hombre carecía de fuerza, asi que experimentaron después con el maíz y gracias al grano divino tuvo la fuerza e inteligencia suficientes para poblar al mundo”
El maíz es el máximo obsequio que México le ha dado al mundo. Gracias a su importancia social, económica y cultural, es el cultivo más representativo del país y su consumo está íntimamente ligado a la historia, tradiciones y gastronomía mexicanas, tanto por su alto valor nutricional, como por su versatilidad e importantes propiedades curativas.
Todo comenzó con el Teocintle, semilla silvestre del maíz que fue domesticada hace apróximadamente ocho mil años y cuyos vestigios más antiguos fueron encontrados en Tehuacán, Puebla. Solo en América Latina se han clasificado aproximadamente 220 razas de maíz, de las cuales 64 se producen en México y 59 son exclusivas del país.
Las variantes de su uso son incontables: se puede comer el elote completo (cocido o asado); desgranado, como esquites o en platillos como la sopa de elote o el pozole, hecho de maíz caca- huazintle. Del grano molido se hace la masa de la que nacen las tortillas, sopes y demás variantes.
El hongo que crece en el maíz es conocido como huitlacoche, “manjar de los dioses”. La espiga sirve para hacer atoles y tamales —que son envueltos en hoja de milpa, hoja de maíz o totomoxtle—. Los “pelos” del elote se utilzan para combatir enfermedades del riñón. Los granos secos de la mazorca son considerados “sabios”, por eso se utilizan en ritos ceremoniales y para la adivinación.
En la descripción de sus descubrimientos en la Nueva España, el cronista fray Bernardino de Sahagún habla de una variedad de árboles “monstruosos”, cuyas hojas y frutos comestibles forman parte de la alimentación de los indígenas. Se refiere al nopalli, planta de la familia de las cactáceas, sagrada para los aztecas por considerar que sus raíces conectaban con el inframundo y las tunas, también llamadas “corazones sagrados”, con el cielo.
Este ingrediente ancestral es un elemento imprescindible de la gastronomía y el paisaje mexicano. Es un ícono de nuestra identidad, inmortalizado en el Escudo Nacional gracias a la leyenda de la fundación de la gran México-Tenochtitlán, el lugar en donde los aztecas encontraron al águila devorando a la serpiente sobre un nopal.
La vaina de esta orquídea fue muy apreciada por los aztecas, quienes la mezclaban con el cacáotl para darle fragancia y sabor; acostumbraban tomarla disuelta en agua para fortalecer el cerebro o como un remedio contra el veneno y las picaduras de animales ponzoñosos. Su nombre en náhuatl es tlilxóchitl, que significa “flor negra”.
Tras la conquista llegó a España para confeccionar perfumes y aromatizar el chocolate. En el Diccionario de historia natural, Valmont de Bomare afirmó que entre sus beneficios, “la vainilla fortifica el estómago, ayuda a la digestión, disipa las ventosidades, promueve las reglas y las orinas, facilita los partos y los ingleses la estiman como específico para desterrar los efectos de la melancolía”56.
En Francia no solo se usó en la perfumería y la medicina, sino también en la repostería. Cocinas de todo el mundo han sido inundadas por el envolvente aroma de la vainilla, considerada uno de los saborizantes más utilizados del planeta.
La leyenda de su nacimiento es prehispánica, parte de la mitología totonaca, y cuenta cómo Tzacopontziza —“lucero del Alba”—, hija del rey Tenitztli tercero, había hecho votos de castidad, consagrada por su padre al servicio de Tonacayohua, la diosa de la siembra y los alimentos, pero se enamoró perdidamente del príncipe Zkotan Oxga —“joven venado”—. Los jóvenes enamorados se dieron a la fuga, acto sacrílego que debía ser castigado con la muerte, por lo que fueron perseguidos, apresados y degollados. Sus corazones enamorados fueron ofrecidos a Tonacayohua y en el lugar del sacrificio brotó un arbusto, en donde creció una orquídea de exquisito aroma.
