Gabriela estudiaba Historia del Arte cuando abrió Contramar, su primer restaurante en la Ciudad de México en 1998, y se dio cuenta de que su camino no serían las galerías sino el arte culinario.
Proveniente de una familia aficionada a la pesca, su primer encuentro con la cocina se dio en su niñez, con el entusiasmo familiar de decidir cómo prepararían cada botín de pesca. Más tarde, se propuso replicar en sus restaurantes la experiencia de los sabores de la costa.
Contramar se ha convertido en un destino culinario para los extranjeros que visitan nuestro país y en 2015 abrió Cala en San Francisco, California, lugar que pronto logró gran aceptación gracias a su menú que presenta recetas mexicanas del mar. Ambos restaurantes son protagonistas del documental Una historia de dos cocinas (Netflix, 2019), que forma parte de Río Bravo, Río Grande Project, el cual busca profundizar en la relación que hay entre México y Estados Unidos a través de historias compartidas.
La visión gastronómica de Gabriela también se encuentra plasmada en su libro My Mexico City Kitchen, que contiene las 150 recetas favoritas de la autora: platillos mexicanos, frescos y sencillos que derriban la idea de la gastronomía mexicana inalcanzable para los cocineros aficionados.
Cuando tenía cinco años, Eduardo García dejó su natal pueblo en Guanajuato para cruzar la frontera hacia Estados Unidos al lado de su familia. De la misma manera que cientos de mexicanos de origen campesino, trabajó de manera ilegal en la recolección de cultivos. Cada cosecha le dio la oportunidad de aprender sobre temporadas e ingredientes, sin saberlo, se acercaba a su destino: convertirse en chef.
A los 14 años consiguió trabajo de lavaloza en un restaurante en Atlanta. No tenía estudios básicos ni hablaba inglés, pero eso no le impidió aprender a cocinar. “Aprendí solito —afirma—, oliendo, viendo, entendiendo, probando y buscando”. Su afán de sobrevivir y mejorar era más grande que todos sus obstáculos, pero luego de una serie de altibajos —incluyendo el paso por la cárcel y dos deportaciones— regresó a México.
Sin saber qué sería de su futuro, tecleó en el buscador de su computadora: “Mejor chef de México” y así localizó a Enrique Olvera, quien poco después se convertiría en su jefe, maestro y guía, con quien reencontró la cocina mexicana.
Durante cinco años fue el jefe de cocina en Pujol y más tarde se convirtió en el chef propietario del restaurante Máximo Bistrot, consolidando su trayectoria como uno de los chefs más reconocidos del país.
Diana Kennedy (Reino Unido, 1923) es una de las grandes cronistas de la gastronomía nacional, responsable de haber puesto a la cocina tradicional mexicana en el mapa culinario mundial.
Su vocación indagadora y su amor por la comida la han llevado a realizar un viaje, que se ha extendido por más de 50 años, en el que ha visitado los rincones menos explorados de nuestro país. Casi siempre sola, recorrió veredas y carreteras; igual a lomo de burro que manejando su legendaria camioneta blanca Nissan, en busca de los saberes, sabores, olores y colores de la cocina tradicional.
Inspirada en la obra de la gran cocinera e investigadora mexicana Josefina Vázquez de León, de su colección de aventuras y conocimientos nacieron una docena de libros inclasificables —porque son a la vez cuaderno de viaje, recetario, álbum fotográfico, crónica y tratados etnogastronómicos —, entre los que se cuentan Mi México: una odisea culinaria (1998), Cocina esencial de México (2004) y Oaxaca al gusto (2010).
Luego de convertirse en “La gran dama de la cocina mexicana” y recibir reconocimientos como la Orden del Águila Azteca, ahora le preocupan otras cosas como la pérdida de la autenticidad de los alimentos a causa de la voracidad de la industria y el abandono del campo mexicano, además la extinción de los ingredientes ancestrales.
Esta última causa la combate con los huertos de “La Quinta Diana”, su casa ecológica, ubicada en Michoacán, donde resguarda, estudia y preserva más de 200 especies de hierbas, plantas, arbustos y árboles, muchos en peligro
de extinción.
Con más de cinco décadas de existencia, la cocina del restaurante Nicos, en la Ciudad de México, ha sido la trinchera que María Elena Lugo Zermeño y su hijo Gerardo Vázquez Lugo eligieron para realizar una cruzada en defensa de los sabores tradicionales de la gastronomía ancestral y casera de México.
Alejado de las zonas elitistas y de la cocina de autor, definido como un restaurante de barrio, en el año 2015 Nicos entró por primera vez a la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, en donde ha permanecido hasta ahora “sin la necesidad de manteles blancos o trucos teatrales”31.
Esta mancuerna de chefs nunca imaginó que su trabajo sería distinguido con el Diners Club Life- time Achievement Award 2018 —reconocimiento a la contribución y carrera de un cocinero en la indus- tria gastronómica—, en el marco de los Latin America’s 50 Best Restaurants, que por primera vez en su historia se otorgó en conjunto.
Nacida en 1960, en Teotitlán del Valle, Oaxaca, Abigail es la figura más importante entre las cocineras tradicionales de México. Su restaurante Tlamanalli fue reconocido en 1993, por el periódico The New York Times como parte de las diez peregrinaciones culinarias imprescindibles de la humanidad y desde entonces ha recorrido los cinco continentes con el fin de transmitir la tradición y la cocina de México y Oaxaca en congresos, festivales y representaciones diplomáticas.
Cuenta que aprendió a cocinar antes que hablar y caminar. Fue acunada en la cocina familiar entre los aromas del chile, el ruido del maíz moliéndose en el metate y el arrullo de cantos zapotecos. A los seis años ya sabía hacer una tortilla y conocía todos los ingredientes para preparar el mole negro.
Hay quienes afirman que Abigail fue elegida por los dioses zapotecos para resguardar la sabiduría culinaria prehispánica y las tradiciones de su cultura, ya que para ella lo más importante es la transmisión de los valores, la comida, la tradición y la lengua, que conforman la identidad de su pueblo a las nuevas generaciones.
Cocinero, investigador, historiador gastronómico y escritor, Ricardo Muñoz Zurita ha dedicado su carrera a convertirse en uno de los grandes custodios del conocimiento ancestral de la alquimia y la cocina tradicional mexicana.
Es originario de Macuspana, Tabasco, pero creció en Coatzacoalcos, Veracruz, por lo que su paladar se educó entre los sabores de dos de las grandes culturas culinarias del país; por eso se sintió muy decepcionado al notar el menosprecio que muchos demostraban a la cocina mexicana al no considerarla dentro del canon de la “alta cocina” mundial.
En busca del conocimiento que no encontró ni en sus estudios en Le Cordon Bleu de París o en The Culinary Institute of America de Nueva York, se adentró en pueblos y rancherías buscando a las cocineras tradicionales que le enseñaron recetas, técnicas, ingredientes, utensilios, usos y costumbres. De sus notas y manuscritos —que acumuló en poco más de dos décadas de viaje— surgió el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (2012), documento único en su género; también es autor de una docena de libros referentes a la gastronomía mexicana, entre los que se cuentan: Los chiles rellenos en México, antología de recetas (1996) y La cocina mexicana: many cultures, one cuisine (2012).
Fue nombrado por la revista Time como “profeta y preservador de la tradición culinaria” y es considerado uno de los top chefs de México y Latinoamérica. Forma parte de la Academia Culinaria de Francia y dirige, como chef propietario, los cafés Azul y Oro, en la Universidad Nacional Autónoma de México, y los restaurantes Azul Condesa y Azul Histórico respectivamente.
Con su mirada innovadora y un entendimiento profundo de la cocina tradicional, Enrique Olvera (Ciudad de México, 1976) ha logrado elevar a la gastronomía mexicana moderna ante la mirada global.
Emigró a Nueva York para estudiar en el Culinary Institute of America, donde se graduó con honores. Regresó a la Ciudad de México y en el año 2000 abrió Pujol, que tres años más tarde ingresó a la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Así comenzó una presencia constante en los rankings más prestigiosos y una voz referente en programas especializados.
Sabedor de la importancia del cuidado de los ingredientes, desde la elección de la semilla, tierra y el cultivo, es uno de los principales promotores de la agricultura chinampera. En su libro En la milpa (2012) revalora el conocimiento de este método de cultivo, base de la gastronomía mesoamericana.
Entre los fogones del Pujol se han formado algunos de los mejores cocineros del país como Eduardo García (Máximo Bistrot), Jorge Vallejo (Quintonil) y Daniela Soto-Innes, chef titular del Cosme, en Nueva York también propiedad de Olvera—, quien fue reconocida como la mejor chef mujer del mundo por la guía The Worlds 50 Best Restaurants, en su edición 2019.
Patricia Quintana (Ciudad de México, 1946–2018), chef, investigadora, escritora y empresaria, fue una de las más importantes promotoras de la cocina mexicana en el país y el resto del mundo, que consagró su vida a revalorar la cocina nativa de México.
Desde la cocina de su restaurante Izote, creó un estilo que cambió la gastronomía tradicional, al presentar “las recetas tradicionales e ingredientes de manera sofisticada, brindándoles el reconocimiento y honor que merecen”.
Su legado incluye la creación de la Escuela de Alta Cocina, en la que formó cocineros e impartió clases durante más de cuarenta años y la publicación de más de 25 libros sobre gastronomía —varios traducidos al inglés y alemán—, entre los que se cuentan: La cocina es juego (1975); Puebla, la cocina de los ángeles (1992) y La cocina de los dioses del agua (1994).
En el año 1985 fue una de las socias fundadoras del Círculo Mexicano de Arte Culinario, agrupación que ayudó a valorar el imprescindible rol de las mujeres en la gastronomía nacional, junto a defensoras de la cocina como Martha Chapa, Margarita Carrillo, Alicia de Angeli, María Orsini, Lila Lomelí, Guadalupe Pérez San Vicente, María Dolores Torres, Patricia Celis, Karla Hentschel, Ana María Vásquez Colmenares, Susana Palazuelos y Lula Bertrán, entre otras.
Entre los reconocimientos que cosechó a través de medio siglo de carrera se incluyen el título de Embajadora Culinaria de México, otorgado por la Secretaría de Turismo y la Asociación de Restaurantes de México, y el premio Laurel de Oro, concedido por la Asociación México-España.
Originaria de Veracruz, Carmen Ramírez Degollado (1940) es un modelo de compromiso y amor por la cocina. Nombrada —junto con Patricia Quintana— “Matriarca del sabor mexicano” por The New York Times.40
“Titita”, como la llaman sus amigos, nunca pensó en dedicarse profesionalmente a la cocina. Su acercamiento con el negocio restaurantero sucedió cuando su esposo, Raúl Ramírez, inauguró El Bajío, en 1972, en donde ofrecían carnitas y barbacoa.
A la muerte de don Raúl, tuvo que hacerse cargo del negocio, en el que pronto se involucraron sus cinco hijos. Actualmente, es cabeza de uno de los restaurantes más representativos de México a nivel mundial, al frente de “las mayoras”, un grupo de cocineras que en sus manos resguardan la tradición culinaria de las abuelas.
La cocina del Bajío representó para Titita una oportunidad de rescatar las recetas heredadas de su familia. Delicias veracruzanas como las gorditas de anís o los tamales papantecos fueron incluidos en el menú y con el tiempo a estos platillos se han unido recetas familiares de otras regiones del país con la misión de preservar el sabor auténtico de la cocina mexicana.
Con 18 sucursales en la Ciudad de México, El Bajío ha logrado convertirse en un grupo de restaurantes, primeros en el género de comida tradicional, que mantiene la misma filosofía y sazón en cada una de sus filiales.
Alejandro Ruiz Olmedo (1970) es uno de los mejores chefs de México y uno de los expertos más renombrados a nivel mundial en materia de cocina regional oaxaqueña. Define su estilo culinario como “cocina de inspiración”, pues fusiona la alta gastronomía con las técnicas e ingredientes ancestrales de la tradición oaxaqueña: “Una mirada hacia el futuro con una reverencia hacia el pasado”.
Nació en el seno de una familia campesina, originaria de La Raya de Zimatlán de Álvarez, Oaxaca, y desde niño supo lo que era tomar una yunta, arar la tierra, cosechar y ordeñar. Siendo el hijo mayor, se convirtió en el asistente de la cocina familiar y ahí heredó de su madre y su abuela el patrimonio que ahora preserva como embajador de la cocina oaxaqueña.
En 1997 abrió Casa Oaxaca, su restaurante insignia —galardonado con el reconocimiento 5-Star Diamond Award en 2008, 2009 y 2010— con el que comenzó un ambicioso proyecto culinario que en el 2009 incluyó la creación del festival de literatura y gastronomía oaxaqueñas “El saber del sabor”. También ha participado en un gran número de festivales gastronómicos, catas y conferencias académicas sobre cocina por todo México y en colaboraciones con prestigiosos restaurantes en Múnich, Berlín, Verona, Barcelona, Viena
y Madrid.
Jorge Vallejo es considerado una de las figuras más importantes de la cocina mexicana contemporánea. Descubrió su vocación en la adolescencia, gracias a un castigo. Tras ser expulsado de la preparatoria, en la Ciudad de México, su mamá le impuso la penitencia de trabajar en el restaurante de un amigo de la familia.
Lavó platos, limpió mesas, cortó ingredientes y encontró un camino que lo llevó hasta el Centro Culinario Ambrosía y de ahí a varias cocinas en cruceros o países como España y Dinamarca, para regresar a México e integrarse al equipo del restaurante Pujol, al lado de Enrique Olvera. En 2012 inauguró el restaurante Quintonil, en la Ciudad de México, junto a Alejandra Flores, su esposa y socia.
Su estilo se define por el compromiso con la autenticidad de los sabores, que lo ha llevado a reinterpretar recetas tradicionales en platos modernos que conservan la esencia de lo típico. Desde el nombre de su restaurante hace un homenaje a sus orígenes: Quintonil es un vocablo náhuatl para referirse al amaranto y significa “hierba silvestre con brotes tiernos y comestibles”.
Gracias a su trabajo y creatividad, su restaurante fue nominado al premio Gourmet Awards 2012 de la revista Travel+Leisure México, en la categoría de Mejor restaurante nuevo, y es uno de los preferidos de la lista The World’s 50 Best Restaurants, publicada por la revista inglesa Restaurant.
