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Jorge Vallejo es considerado una de las figuras más importantes de la cocina mexicana contemporánea. Descubrió su vocación en la adolescencia, gracias a un castigo. Tras ser expulsado de la preparatoria, en la Ciudad de México, su mamá le impuso la penitencia de trabajar en el restaurante de un amigo de la familia.

Lavó platos, limpió mesas, cortó ingredientes y encontró un camino que lo llevó hasta el Centro Culinario Ambrosía y de ahí a varias cocinas en cruceros o países como España y Dinamarca, para regresar a México e integrarse al equipo del restaurante Pujol, al lado de Enrique Olvera. En 2012 inauguró el restaurante Quintonil, en la Ciudad de México, junto a Alejandra Flores, su esposa y socia.

Su estilo se define por el compromiso con la autenticidad de los sabores, que lo ha llevado a reinterpretar recetas tradicionales en platos modernos que conservan la esencia de lo típico. Desde el nombre de su restaurante hace un homenaje a sus orígenes: Quintonil es un vocablo náhuatl para referirse al amaranto y significa “hierba silvestre con brotes tiernos y comestibles”.

Gracias a su trabajo y creatividad, su restaurante fue nominado al premio Gourmet Awards 2012 de la revista Travel+Leisure México, en la categoría de Mejor restaurante nuevo, y es uno de los preferidos de la lista The World’s 50 Best Restaurants, publicada por la revista inglesa Restaurant.