294

Del náhuatl nixtli (cenizas) y tamalli (masa), es el proceso de cocción del grano de maíz con agua y cal viva. La nixtamalización vuelve más asimilables los nutrientes del maíz, aporta el color y sabor característico a nuestras tortillas y mejora el valor nutricional del maíz para su consumo humano, agregándole nutrientes valiosos como el calcio, la rivoflavina y la niacina. La transformación del maíz en masa y después en tortillas — o alguna otra de sus innumerables formas— no sería posible sin la textura y las cualidades que le confiere la nixtamalización.

En Teotihuacán se encontraron cazuelas para preparar el nixtamal que datan del siglo IV de la era cristiana, pero el conocimiento de este proceso se ha transmitido de generación en generación conservándolo hasta nuestros días. Es, sin duda, la tecnología prehispánica más importante.